私たちのオーガニック･ギルド商品がどのように作られているのかご紹介します。

原料となる有機豚はすべて米国の有機農場（養豚場）で育てられたものを使用しています。より具体的には現在、アイオア州、ウイスコンシン州にある６つの養豚農家で育てられている豚の肉を使用しています。

有機JASで規定されている有機畜産物は単に有機飼料で飼育された畜産物ではなく、育てる場所も有機認証の対象となり、化学薬品や化学肥料などを３年以上使用していない土地である必要があり、ホルモン剤や抗生物質などの投与が禁止されていることに始まり、飼育されている期間は家畜がストレスを受けないような十分な広さと動き回れる環境を提供しなければなりません。

JASで認証される有機豚は、小規模な家族経営農家で生産されています。そのほとんどの有機豚生産農家では有機豚を生産するのと同じ農場で有機飼料作物を育てています。有機飼料作物は、合成化学物質や化学肥料を一切使用せずに栽培しています。強くて、健康な穀物を生産し続けるために、有機栽培農家は集約的管理と輪作による栽培を行っています。有機飼料として外部より購入することも可能ですが、その場合には購入する飼料についてもJAS有機認証を取得しなければならないこと、そのためにはその飼料の原料を栽培するすべての畑は検査・認証を受けなければなりません。

この問題を解決するために養豚農家の中でも自社の畑で豚を飼育するための飼料を有機栽培している農家に現在は限定しています。

前述の通り、有機認証の対象となる家畜の飼育は飼育環境への配慮が必要であり、JASで認証される有機豚は、深々としたベッドで寝起きし、自由に豚舎から戸外に出ることが出来きるようになっています。またほとんどの農場では、授乳期の母豚は、自然に牧草地で牧草を食べています。

養豚農家で自家栽培された、有機飼料作物についても、有機認証の観点よりその栽培履歴、（どの畑でいつ、どのように作られ）、どのような機器・設備を使って収穫され、その畑は過去3年に遡って何が栽培されたかと言ったことがすべて記録され、管理されています。

有機認証を受けるための家畜の飼育は有機でないものに比べ、一言で言えば自然に近い環境、飼料での飼育が必要であり、特に気を使うのは病気に対する予防です。抗生物質などの投与は禁止されていますので、病気にかからない丈夫な家畜の飼育を要求されます。しかしながら、逆に家畜あたりの飼育面積の広さ、納屋・屋外を自由に出入りできる飼育環境を有機では与えていますので、生産性を重視して屋外での運動などをさせず、狭いスペースに大量の家畜を飼育する有機でない家畜の飼育方法に比べ、丈夫な家畜が育つことになり、まさしく有機飼育する家畜の理想とも言えます。

ほとんどのJASの認証農場では自然繁殖を用い、雄豚は農場で飼育しています。有機での繁殖ではホルモン剤の投与は認められていません。気候が良い季節には、JASの認証農場では全ての豚を屋外に出します。ほとんどの農場では妊娠中や授乳期の母豚は自然のままに牧草地で育てています。一年のうちで非常に寒い期間は、母豚と子豚は体温を保ち、よく育つように豚舎の中に入れます。一般の生産農家では、豚が太陽にあたったり、自然の環境に触れることはまれですが、これは豚を肥育期間中、豚舎の中から出さないからです。

飼育後の有機の豚肉の生産・加工は非常に質の高い工場でおこなわれています。加工場では、非常に人道的な方法で豚を取り扱っており、業界内の一般的な加工場よりゆっくりと、作業をしています。

と殺は人道的に行うため、二酸化炭素（CO2）を使用しています。またと殺のために輸送する豚もストレスを与えないことを考慮し、輸送時間中２時間ごとに休憩を入れることが規定されています。

工場への豚の搬入時、と殺、枝肉保管庫での管理は全て区分けして行い、個体の識別印によって個体識別が出来る様にオペレーションを行なっています。毎週、金曜日朝一で、と殺し、冷却庫で冷却、毎週月曜日の朝から精肉へ加工します。

精肉への整形、箱詰め工程では、他のものと混じる事が無いように、時間で区切り有機畜産原料のみを加工するようオペレーションを行なっています。

商品についてもそれぞれにおいて商品番号が定められております。

有機豚肉以外に使用しているものは商品毎に次のようなものとなります。
【有機ロース】天日塩、砂糖、酵母エキス、香辛料
【有機ベーコン】ベーコン（有機無塩せきベーコン）は、天日塩、砂糖、酵母エキス、香辛料
【有機ウインナー】砂糖、ぶどう糖、食塩、脱脂粉乳、香辛料、酵母エキス、ポークブイヨン
【有機 焼豚】砂糖、有機しょうゆ、天日塩

従来品の製造に比べ、これら有機の商品を作る際、必要最小限のものしか使用していませんので、製造の各工程では一層注意深く品質のチェックを行っていくことが重要となります。特に従来品と比較した場合結着補強剤を使用していないためスライス製品のスライス時で不良品がでやすいため、これができる限り出ないようにすることです。

【有機　ロース】

原料肉(有機豚肉)解凍　⇒　原料肉整形　⇒　塩漬け・熟成　⇒　ケーシングに充填　⇒乾燥・燻煙・蒸煮　⇒　冷却　⇒　ケーシング剥離　⇒　スライス　⇒　真空パック　⇒　*超高圧処理　⇒　出荷

【有機　ベーコン】

原料肉(有機豚肉)解凍　⇒　原料肉整形　⇒　塩漬け・熟成　⇒　乾燥・燻煙　⇒　冷却　⇒　スライス　⇒　真空パック　⇒　*超高圧処理　⇒　出荷

【有機　ウィンナー】

原料肉(有機豚肉)解凍　⇒　原料肉処理　⇒　ミンチ　⇒　塩漬け・熟成　⇒　羊腸へ充填　⇒　乾燥・燻煙・蒸煮　⇒　冷却　⇒　包装　⇒　*超高圧処理　⇒　出荷

【有機　焼き豚】

原料肉(有機豚肉)解凍　⇒　原料肉整形　⇒　味付け　⇒　加熱　⇒　冷却　⇒　真空パック　⇒　出荷

超高圧処理とは、製造過程で非常に高い圧力（6000気圧）をかけることですが、これによって加熱殺菌と同様に食品中の菌数を減少させるため日持向上が得られます。 しかし、加熱殺菌とは異なり、風味や香りの劣化、そしてビタミンなどの損失が抑えられます。つまり、風味や香りを損なうことなく、日持ち向上効果が得られる効果があります。

有機性が保てる（薬剤や他の原材料がコンタミ<混入>しない）工程、設備、作業方法そして原材料管理ができよう細かなオペレーションが必要です。また、殺虫剤等の薬剤の使用を極力制限していますので防虫管理にはハード面、ソフト面の整備が重要になっています。

製品中の原料肉の比率が他製品に比べ高いので（結着補強剤などを使用しないため）肉の自体の旨みが味わえます。他の一般商品のように発色剤を用いて塩漬を行うことはしていませんので、そのような商品に比べ保存性が低いのですが、超高圧処理（焼豚を除く）により保存性を高め、比較的長い賞味期限を確保しています。