私たちのオーガニック･ギルド商品がどのように作られているのかご紹介します。

純米酒、純米料理酒の原料のお米は、「ランドバーグ農場の有機米」を使用しています。ランドバーグ農場の有機米については、こちらを参照下さい。

日本酒の原料はお米ですが、その他に仕込みのための品質の良い水とお米を発酵させる麹が必要となります。

種麹は国産の玄米に培養したものを、細かいメッシュの篩を使って麹菌の胞子の部分だけを使います。

洗米水や仕込水は自社敷地内にある六甲長尾山系の伏流水を使います。この水系は風化した花崗岩によって濾過された良質な水で、伊丹、灘、西宮という江戸時代から下り酒で栄えた名産地を潤しています。

この水の品質管理は定期的に外部検査機関において水質検査を実施し、常に安全であることを確認しています。

1. 酒母：清酒は「もろみ」造りをまず行います。
   もろみの発酵とは、仕込み水の中に投入した蒸米と麹が酵母菌の力によって炭酸ガスとアルコールに分解される作用のことを言います。もろみを造る時、最初にお酒の発酵に適した酵母を小さなタンク内に大量に増殖させておき、それを種にして大きなタンク内に蒸米と麹と水を何段階かに分けて投入することで、優良な酵母が一定以上を占めるようにします。この優良酵母を大量に増殖させたお酒の種を「酒母」と呼びます。最終的に発酵を終えたもろみを搾り清酒になります。
2. 添仕込み：日本酒の作り方の特徴に「三段仕込み法」があります。
   一つの仕込を三段階に分けて仕込む方法で、これによって酵母の数を段階的に増やし、安定したモロミにするためです。一度に大量の米と水を入れてしまうと、酵母の割合が少なくなるので雑菌に侵されたり不安定な発酵になってしまいます。この最初の仕込が「添仕込み」です。最初なので、酵母の増殖を図るために高めの温度で仕込みます。
3. 踊り：添仕込みと仲仕込みの間に位置空ける日を踊りといいます。充分な発酵を促すため最初だけ一日置きます。
4. 仲仕込み：三段仕込みの2回目の仕込を言います。（蒸米と麹と水を追加します）
5. 留仕込み：三段仕込みの３回目の仕込を言います。（蒸米と麹と水を追加します）
6. 火入れ：もろみを搾ったあとの熟成させる前に行う腐敗防止のための熱殺菌：低温殺菌です。（パストライゼーション）

一般の原料と混ざることを避けるため、小規模の仕込み全て手造りをしています。

当社の有機清酒は一般の原料と混ざることを避けるため、小規模で全て手造りをしています。出来上がった清酒は生まれたままのよさを生かすため、濾過などの手入れはほとんど行なっていません。