私たちのオーガニック･ギルド商品がどのように作られているのかご紹介します。

福神漬、きゅうり漬の原料となる野菜類やれんこんは、高温多湿で病害虫の発生しやすい日本ではなく、環境の整った中国の江西省万載県を選定しました。

江西省万載県は、中国の有機栽培基地として最大規模の産地であり、実際に栽培している圃場については、現地政府の有機栽培に関する推進支援もあり、中国の有機規格基準だけでなく、米国、欧州の専門機関の認定を受け、それらの地区に輸出用の有機農産物を栽培する専門圃場です。もちろん日本向けに使用される原料については有機JAS認証の審査資格を持った認証団体が派遣する検査員による現地栽培の実地検査が行われ、毎年認証の更改のための実地検査が行われています。

有機栽培でもっとも大変な作業の一つは除草です。有機栽培を行っているここの２００万坪の農場ではおよそ２万人が働き、人手による除草作業を行っています。

「きゅうり」は四葉(すーよー)系の津春5号という品種を選定しました。現地栽培に一番適していること、果肉も厚く歯切れも良いという理由によるものです。この品種は漬物用原料として多く日本へ輸出されています。

「だいこん」は理想(りそう)系の白首大根を選定しました。肌は白く、肉質は緻密でス入りが遅く、漬物用大根として適したものを使用しています。

「れんこん」「なす」「しょうが」「ごま」「なたまめ」「しそ」も同じ地域の有機圃場で栽培されています。一カ所ですべての原料栽培を行うことで、品質や有機栽培として管理を徹底しています。

化学的な殺虫剤を使わないで行う防虫対策の例としては、例えばアブラムシ対策としてアブラムシが黄色を好む性質を利用して、黄色の粘着テープをパネルに貼り付けて畑のあちこちに立てます。アブラムシはこのパネルにくっつき退治されます。長年の経験から様々な化学薬品を使用しない防虫対策を行っています。

また水に関してはきれいで安全な水を確保するため、栽培用の水は深さ80m以上の井戸を掘り、その井戸水を使用しています。近隣には工場もなく、有害物質に汚染される心配のない水源です。水質分析検査も定期的に行い、品質の管理を行っています。

有機栽培に使用する肥料は科学的な肥料を極力避けることが必要となります。このため使用する肥料は天然の原料を利用した堆肥となります。家畜糞などを混ぜ合わせて利用する堆肥は長期間にわたり発酵させた上で利用して初めて良い肥料となるため、作り出すのに相当な時間と場所を必要とします。これは通常栽培で利用される化学肥料と比べると格段に手間と時間がかかることがお分かり頂けると思います。

化学合成された農薬や除草剤を使用しないので育てている野菜に病気が出ていないか、あるいは害虫がついていないか日々生育状況を確認することが必要となり、害虫がついた場合の駆除は人出に頼るため大変労力を要します。雑草は播種（種まき）前に人手により草を刈り、その後も頻繁に人手によって草刈作業を繰り返して、畑の栄養分、水分、日光が雑草に吸い取られないように工夫しています。

有機栽培専用のほ場として区画されていて(広域に渡る)、ほ場内で使用される全ての種、肥料、農薬は現地政府の厳しい管理下にあり、有機栽培規定外のものをほ場への持ち込むことを禁止しています。

近隣畑からの農薬飛散を防止するため、使用している有機きゅうり、有機だいこんなどは有機栽培専用ほ場の中でも、中心に位置している畑を指定することで、より外部からの影響を受けない原料を使用することにしています。

さらに、有機栽培の圃場の周辺には防止柵として背が高い非食用のトウモロコシを栽培して、外部から飛来する物質を遮断する対策をしています。

調味料についても、もちろん食品添加物を使用しません。有機酢、有機しょうゆ、合わせだし等を使用します。有機調味料、天然の調味料だけを使って、おいしさを出すため、配合バランスは試行錯誤を繰り返し、今の味付けにたどり着きました。通常の漬物とは違うので試作において苦労しました。

遺伝子組換え原材料も使用できないので、起源材料までさかのぼり選定し、「遺伝子組換えでない」原材料を適正単価で購入することにも最大限努力しています。

有機の原材料を輸送する際にも、他のものと混ざらないよう、ビニール袋に詰めた原料を木箱に入れ、この木箱をいくつもコンテナに入れて運びます。このコンテナは予め木箱を詰め込む前に水洗いを行い、他のものと原料が混ざる可能性がないことを徹底しています。

また、有機原料だけのコンテナーで輸送するため、数量や納期の調整を行い、コストを惜しまず体制で輸送をしています。

日本に着いた原料を保管する際は、産地別に明確に「置き場」を決め、さらに有機原料であることを明示するため色わけした「識別表示かんばん」を使用して他の通常原料から区分して管理しています。

保管場所の害虫対策も科学殺虫剤を使用せず、ハエ取り紙など、昔からの防虫対策を施しています。

きゅうりの収穫　⇒　水洗い　⇒　きゅうりを丸ごと塩漬け（１回目）　⇒　水分を捨てて２回目の塩漬け　⇒　水洗い　⇒　良品選別　⇒　目視検査　⇒　流水洗浄　⇒　両端の切り落とし　⇒　２回目の洗浄　⇒　検品　⇒　有機ＪＡＳ格付け（有機ＪＡＳとして認証してよいかの確認と認証付）　⇒　ビニールに入れ、木箱詰めしたものをコンテナーに積載して出荷。

日本へ輸入　⇒　工場受入（有機ＪＡＳ原料であることの確認）　⇒　原料倉庫へ保管（有機識別表示）　⇒　計量（製品化工程）⇒　水洗浄　⇒　選別（傷んでいるものを除外）　⇒　切断（きゅうりを輪切りにする）　⇒　水を切って塩抜き　⇒　水分の絞り出し　⇒　計量　⇒　調味液への漬け込み　⇒　熟成　⇒　原料と調味液の分離　⇒　計量して原料と調味液を袋詰めする　⇒　検査（重量、金属探知機、包装状態）　⇒　殺菌（高温水に一定時間通す）　⇒　冷却 ⇒ 箱付け　⇒　有機格付け　⇒　出荷

有機福神漬けも有機きゅうり漬けや有機きゅうり酢漬けと同様の工程を経て製品化されます。

有機きゅうり以外の原料、大根、なす、レンコン、生姜、しそなどもきゅうりと同様、塩漬けされた状態で輸入され、日本でカットされて使用されます。

有機製品は、有機でない原料の混入や食品添加物の混入がないように、有機製品を製造する前のラインの洗浄は徹底して行われます。

特に包装機は細かい部分まで分解洗浄し、使用する材料以外が混ざらないように細心の注意が払われます。

そして、有機製品の調味液を調合する際も明確な識別が可能な専用容器にて調合し、味付けをしています。製造の各工程においては有機製品であることを明確に識別する為の識別カードやチェックリストを使用し管理しています。

使用する原料がJAS有機品として認証されていることはもちろんのこと、有機JAS認証商品を生産するには事前に製品およびその商品を製造するラインについても認証を取得する必要があります。

日々の生産ではその承認された通りの方法で商品が作られているかを性格に記録・確認することが求められます。

その一環として次のような具体的な管理がなされています。

• 格付工程（原料受入れ～製品出荷まで品質担当者2名での記録のチェック）実施しています。
• 有機JAS品は専用の「伝票」を使用しています。
• 有機JASマーク付きの原材料、包材の在庫管理も専用帳票で運用しています。
• 原料受け入れから製品出荷まで識別カードやチェックリストを使用し管理を行っています。
• 有機専用清掃マニュアルを作成し、そのマニュアルに沿って洗剤を使用せず、水だけを使用したブラッシング洗浄しています。

原料農産物の栽培に関しては、化学的に合成された農薬や肥料は使わず、製品の製造工程においても、ラインの洗浄に洗剤などを使用しないといったように、有機製品の栽培・製造は、商品の安心・安全だけでなく、地球や環境にやさしいものづくりをしています。